絕味食品、網聚資本團隊以絕味食品19年業務發(fā)展實踐爲基礎，同時結合了其他消費、零售頭部連鎖品牌的優秀經(jīng)驗，將(jiāng)加盟連鎖管理的底層邏輯分爲“核心要素”、“加速引擎”、“戰略保障”，分别對(duì)應企業發(fā)展的前、中、後(hòu)台的能(néng)力建設，形成(chéng)了“九宮格”方法論。以消費者爲核心，以加盟商爲重要夥伴，重構加盟連鎖底層邏輯，全面(miàn)清晰闡釋加盟連鎖管理的底層邏輯和萬店連鎖的實現路徑。
在“九宮格模型”中，産品組合與單店模型作爲核心要素，是特許連鎖模式品牌成(chéng)功的兩(liǎng)大支柱。
産品組合不僅定義了品牌的核心價值和市場定位，也是吸引和滿足消費者需求的關鍵。一個精心策劃的産品組合能(néng)夠确保品牌在多變市場中保持競争力和吸引力。
同樣(yàng)，單店模型是實現品牌擴張和盈利的基礎，它涵蓋了從空間布局到運營管理的每一個細節，直接影響著(zhe)品牌的效率和盈利能(néng)力。強大的産品組合和優化的單店模型共同構成(chéng)了特許連鎖品牌成(chéng)功的基石，爲品牌在激烈的市場競争中提供了堅實的支撐。
01.企業經(jīng)營是一場博弈，産品就是博弈的棋子
産品組合是品牌與消費者交互的核心，它不僅是品牌價值的體現，也是企業生存和發(fā)展的基礎。如果企業經(jīng)營是一場博弈，那麼(me)産品就是博弈的旗子，如何進(jìn)行有效排兵布陣是産品戰略能(néng)否成(chéng)功的關鍵。
將(jiāng)帥
作爲品牌的核心，爆款産品需要具備強烈的市場吸引力和辨識度，成(chéng)爲消費者心智中的品牌代表。
士相
圍繞核心爆款，輔助産品應滿足消費者的多元需求，增強品牌競争力。
車馬
高性價比的進(jìn)攻産品和市場主流的攻防産品，共同構建品牌的市場攻勢和防禦體系。
炮
利用季節性特點，推出創新産品，以新奇吸引消費者，實現市場突破。
兵
作爲日常銷售的基礎，常态産品需要不斷優化，以滿足消費者的持續需求。
02.産品組合梳理的三大維度視角
1.消費者視角
産品組合的構建需從消費者視角出發(fā)，關注其需求、場景、支付能(néng)力、選擇因素、變化趨勢、消費者反饋等。從剛需飽腹到商務宴請，再到家庭聚餐或朋友聚會，産品組合應覆蓋廣泛消費場景，滿足不同人群的飲食偏好(hǎo)和價格區間。
同時，産品組合要靈活應對(duì)消費者的選擇因素，如口味、價格、服務和特色，以适應市場變化趨勢。爲了提升顧客滿意度，企業應積極收集并響應消費者反饋，優化産品組合，讓顧客更便捷地找到心儀餐飲，同時保持對(duì)好(hǎo)評的感謝和對(duì)差評的跟進(jìn)，以此提升品牌形象和顧客忠誠度。
例如絕味鴨脖基于對(duì)消費者需求的深度洞察推出“絕彈蝦尾”，不僅滿足了消費者對(duì)于小龍蝦的熱愛，還(hái)通過(guò)“絕彈”的産品名暗示了其口感的Q彈和鮮美，迎合了消費者對(duì)于美食口感和體驗的追求；在産品組合策略上，絕味鴨脖將(jiāng)絕彈龍蝦尾定位爲“爆款”或“進(jìn)攻産品”。這(zhè)款産品在口味、包裝和營銷上都(dōu)具有一定的創新性和話題性，能(néng)夠在社交媒體上引起(qǐ)廣泛讨論，從而吸引更多的消費者嘗試。同時，它也可以作爲“季節産品”或“炮”，在特定時段（如夏季）吸引顧客，提升品牌曝光度和銷售額。在供應端，絕味全國(guó)布局的現代化供應鏈體系，能(néng)夠安全、有效、穩定保障供應，支撐前端市場需求。
2.供應鏈視角
供應鏈視角強調安全、穩定、閉環、标準化複制、供應鏈效率和門檻，它是産品組合背後(hòu)的支持系統。從食材源頭到門店加工，供應鏈的每個環節都(dōu)要确保食品安全、供應穩定和成(chéng)本控制。不同業務模式下的供應鏈流程有所差異，但是其核心本質都(dōu)需要以産品呈現爲原點，找到供應鏈的合理解決方案，并形成(chéng)競争優勢。供應鏈能(néng)力的提升有助于産品組合的快速複制，擴大市場占有率。
3.财務視角
财務視角是産品組合設計的衡量标準，它涉及到收入構成(chéng)、工時能(néng)耗、定價指導、成(chéng)本優化空間、組合設計模拟等。企業應分析主力産品和套餐的收入占比，評估線上線下的銷售貢獻，以及促銷活動對(duì)收入的影響。
在成(chéng)本控制方面(miàn)，需要精細化管理門店的工時和能(néng)耗，以及央廚的生産效率。
利潤構成(chéng)分析可以幫助企業了解單品、套餐和線上銷售的毛利情況，指導價格策略和成(chéng)本優化。
定價策略需考慮市場接受度、成(chéng)本結構和競争環境，确保既能(néng)吸引顧客又能(néng)保證盈利。
企業應定期進(jìn)行産品組合的财務模拟，評估不同方案的效果，以優化産品結構，提高整體盈利能(néng)力。
單店模型：打造成(chéng)功模闆的秘籍：單店模型是特許連鎖企業的生命線，它關乎交易、利潤、規模與品牌價值。
01.單店模型構建的三大核心視角
構建在構建單店模型時，企業需圍繞三大核心視角進(jìn)行深入思考。
首先，從戰略視角出發(fā)，審視市場規模、細分市場、競争态勢和未來趨勢，制定清晰的發(fā)展路徑，确保與市場同頻共振。
其次，用戶視角強調以消費者爲中心，理解其評價标準、購買動機、投資回報預期以及對(duì)未來品牌發(fā)展的期待，确保消費者成(chéng)爲品牌發(fā)展的基石。
最後(hòu)，經(jīng)營視角聚焦于安全穩定的運營、利潤結構的優化、運營效率的提升以及競争優勢的構建，兼顧短期速度、中期規模與長(cháng)期效率的平衡。
今年4月，由網聚資本與AFC聯合主辦的2024中國(guó)餐飲食品企業家高層日本研學(xué)對(duì)7-11進(jìn)行實地探訪和深度交流。
在戰略視角上，7-Eleven始終緊跟市場趨勢，以便利性和即時性爲核心競争力，選址遍布社區、商務區和交通樞紐，确保了龐大的潛在客群。7-Eleven還(hái)積極引入智能(néng)技術，如自助收銀機和移動支付，提高運營效率，同時利用大數據分析顧客購物習慣，優化商品布局和庫存管理。
用戶視角方面(miàn)，7-Eleven將(jiāng)消費者評價與預期放在首位，确保商品種(zhǒng)類豐富、質量可靠，滿足不同顧客群體的需求。同時，7-Eleven還(hái)設置了會員制度，提供積分獎勵和專屬優惠，鼓勵複購，提高客戶粘性。
在經(jīng)營視角下，7-Eleven注重安全穩定的商品交付，與多家供應商建立緊密合作關系，确保供應鏈的穩定性。它還(hái)采用精細化管理，如實時庫存監控和自動訂貨系統，減少損耗，控制成(chéng)本。其督導系統，通過(guò)提供全面(miàn)的運營支持和培訓，幫助加盟商快速掌握經(jīng)營技巧，同時制定嚴格的SOP标準，确保全球範圍内服務的一緻性。
02.打造緻勝單店模型的四個要素
空間布局模型
合理的空間布局是門店高效運營的基石。功能(néng)布局應包括明确的功能(néng)區域劃分，确保備餐區的高效運作和用餐區的舒适體驗，同時公共區域的實用性也不容忽視。流線設計需考慮顧客、服務人員及物品的流動路徑，優化動線以減少等待時間和提高服務效率。設備适用性則涉及對(duì)設備的合理選擇和布置，以提升廚房和餐廳的運作效能(néng)。門店的空間設計要不斷聽取一線員工的意見，總結經(jīng)驗教訓，并尋找專業的設計公司協助，形成(chéng)标準化的布局模型，以适應不同尺寸的門店，同時將(jiāng)後(hòu)廚設備和軟裝道(dào)具模塊化，提升空間利用率和餐廳的運營效率。
SI手冊與POP呈現
SI手冊規範了品牌視覺識别系統，包括品牌定位、标識設計、色彩規範和空間設計标準，确保品牌信息的統一性和識别度。POP呈現則通過(guò)精心設計的理念、位置和組合，有效傳遞品牌故事(shì)和理念，促進(jìn)消費者與品牌的情感連接。品牌故事(shì)的傳達要生動而不失真實，借助色彩、畫面(miàn)和創意的力量，快速獲取消費者的好(hǎo)感。随著(zhe)科技的發(fā)展，品牌呈現方式也在不斷創新，利用AI、元宇宙和VR等新技術，爲消費者創造獨特的品牌體驗。
門店運營标準與SOP
門店運營标準與SOP确保了門店日常運營的規範化和标準化，它們是公司與門店管理的重要工具，有助于提升團隊能(néng)力、管理效率和降低風險。門店運營标準與SOP的制定需詳盡，涵蓋所有操作環節，并明确崗位職責。通過(guò)培訓、考核和激勵機制，确保員工能(néng)夠熟練掌握和執行SOP，同時設立檢核機制，對(duì)門店運營進(jìn)行定期檢查，确保标準得到嚴格執行。這(zhè)些措施旨在提升員工對(duì)标準的敬畏，消除僥幸心理，确保門店運營的穩定性和高質量。
門店财務盈利模型
門店财務模型的打造，需要經(jīng)過(guò)财務模型假設、核心指标驗證、核心指标調整、财務模型确定四個步驟。
首先，基于對(duì)市場、客戶和經(jīng)營三個角度的深入理解，明确生意邏輯，選定主要渠道(dào)、店型和常态位置，通過(guò)基本數據模拟，結合政策要求、實際狀況、戰略規劃和管理需求，建立模型假設。
接著(zhe)，選擇三處常态位置的測試門店，每家店挑選一個同商圈内的競争對(duì)手作爲參照，進(jìn)行詳細的數據收集，包括客流量、成(chéng)交情況、線上訂單、未成(chéng)交原因、菜品結構、酒水配套、菜品反饋、成(chéng)本控制、員工效率、促銷效果等。
然後(hòu)，根據收集的數據，分析與基礎假設的差異，實事(shì)求是地找出問題所在，制定相應的對(duì)策。
最後(hòu)，基于财務指标調整模型設計，保持消費者定位、品牌定位和主打産品不變，優化進(jìn)店率、客單價、毛利率和費用控制，确保加盟費用、培訓服務費用和投資回報周期優于行業标準，同時測算公司達到盈虧平衡所需的門店數量，以及恰當的毛利率，從而完成(chéng)門店财務盈利模型的構建，使其成(chéng)爲實際生意邏輯的有力支撐。這(zhè)一系列步驟确保了模型的科學(xué)性和可行性，爲連鎖經(jīng)營提供了堅實的财務基礎。
在特許連鎖品牌的發(fā)展曆程中，産品組合和單店模型扮演著(zhe)至關重要的角色。它們是品牌成(chéng)功的基石，爲品牌在激烈的市場競争中提供了堅實的支撐。産品組合通過(guò)滿足消費者多樣(yàng)化的需求，增強了品牌的市場吸引力和客戶忠誠度。而單店模型則确保了品牌運營的效率和盈利能(néng)力，爲品牌的擴張和增長(cháng)奠定了基礎。随著(zhe)市場環境的不斷變化，品牌需要不斷地審視和優化這(zhè)兩(liǎng)個核心要素，以适應新的挑戰和機遇。通過(guò)持續的創新和改進(jìn)，品牌能(néng)夠在競争中保持領先，實現可持續發(fā)展。
